Pas la peine d’en faire tout un fromage !
Morgane Ranzini
Le fromage, cet aliment que l’on retrouve à la table de 96 % des Français pour une consommation régulière (selon fromage-france.fr) et dont on ne dénombre pas moins de 1200 variétés différentes en France. Nous l’aimons pour son côté convivial, il rassemble, réconforte, accompagne un plat à la perfection… Chaque région possède celui qui la caractérise. Mais, savez-vous que derrière ce met caractéristique de notre pays se cache un véritable savoir-faire réunissant des hommes et des femmes depuis des générations ?
C’est ce savoir-faire que vous pourrez découvrir dans votre Magalogue à paraître en avril prochain, avec notre nouveau partenaire, l’Office de tourisme des pays de Saint-Flour. Vous partirez notamment à la découverte d’une ferme productrice de fromages AOP parmi lesquels la célèbre Fourme d’Ambert ou le Bleu d’Auvergne. Bien entendu, pour les plus gourmands d’entre vous, vous profiterez d’une bonne dégustation !
Alors, pour que vous soyez fin prêt pour l’aventure, voici une petite initiation préalable à sa fabrication, un art ancestral, à transmettre, quasi inchangé.
Un peu de vocabulaire
La plupart d’entre nous connaissent le terme d’AOP (Appellation d’Origine Protégée) mais que signifie-t-il vraiment ? C’est tout simplement un gage de qualité, qui garantit à la fois une fabrication dans une zone géographique délimitée et selon des règles définies par un cahier des charges, un goût authentique et un savoir-faire reconnu et collectif. La France, c’est 45 fromages AOP : un véritable patrimoine !
Le fromage pour les nuls !
À base de lait (de vache, de chèvre, de brebis…), il s’agit d’un aliment complexe et surtout, qui demande du temps. Pour l’obtention du produit final, il vous faudra compter au minimum quelques semaines et jusqu’à plusieurs années. 5 étapes sont nécessaires :
1. Le caillage : pour faire simple, les fromagers doivent faire cailler le lait grâce à des ferment lactiques et/ou des enzymes coagulantes (naturelles, animales ou végétales).
2. Le tranchage : les artisans fromagers travaillent le caillé obtenu en fragments plus ou moins gros selon le fromage souhaité. C’est lors de cette étape que se définit la texture plus ou moins ferme de la pâte.
3. L’égouttage et le moulage : une étape cruciale, garante de la qualité du produit. Il s’agit de vider le caillé d’une partie de son eau. Pour se faire, plusieurs techniques différentes pour les pâtes molles, fermes, semi-fermes… L’égouttage se fera donc soit de manière naturelle, en plaçant le caillé dans un moule perforé, soit par pressage mécanique.
4. Le salage : vient ensuite une nouvelle étape essentielle qui permet de parfaire l’égouttage et participe encore à la texture du fromage. Deux méthodes sont utilisées, le salage à sec c’est-à-dire, par poudrage ou frottement ou le saumurage soit, en immergeant le produit dans une cuve de solution saline. Le temps de salage fluctue en fonction de la taille et de la composition du fromage.
5. L’affinage : étape finale mais pas des moindres ! Les fromages en devenir font alors l’objet d’une surveillance constante. Température et taux d’humidité doivent être contrôlés, les fromages sont retournés et parfois même brossés… C’est là que se développe la croûte, la couleur, les saveurs et bien sûr, l’odeur !
Et voilà, votre fromage est prêt ! Alors pas si simple…
Mais le savoir-faire fromager artisanal c’est aussi et surtout l’amour des agriculteurs pour leurs troupeaux afin qu’ils fournissent un lait aux qualités gustatives et nutritionnelles via l’amour d’un métier ancien (et oui, saviez-vous que le mot fromage est apparu en 1180 ?!), exécuté dans le partage et la transmission.
Notre week-end Magalogue vous plongera au cœur de cette thématique pour une expérience de vivre ensemble inouïe. En famille, en couple, entre amis, comme chaque année, profitez du temps pour vous retrouver, échanger ou découvrir ensemble.
PS : N’oublions pas la dernière étape, probablement la plus facile et assurément la plus agréable… LA DÉGUSTATION !