Les fumeries du Sichon : mais comment font-ils pour que ce soit si bon ?
Lillian Nobilet
à la croisée du Bourbonnais et de l’Auvergne, la commune de Brugheas possède une petite pépite gastronomique : les fumeries du Sichon. Les habitués du salon des terroirs du CSE connaissent bien cette entreprise artisanale de poisson fumé dont le succès ne se dément pas année après année. Ne reculant devant aucun sacrifice, le gourmand que je suis, a pris son courage à deux mains pour aller comprendre comment M. Bono s’y prenait pour à ce point régaler nos papilles. Je n’ai pas été déçu.
« Ma petite fierté : vendre mon saumon fumé en Bretagne ! »
L’entreprise a été créée en 1992. Initialement il s’agissait du fumage de viande de porc, cependant l’activité a très vite concerné le poisson. Au début des années 2000, l’entreprise emploie une personne, et écoule sa production auprès de 17 clients, dont le centre Leclerc de Brugheas. Ce détail a son importance car la responsable du rayon poisson n’est autre que l’épouse de M. Bono, l’actuel gérant, qui sait que la fumerie aura bientôt besoin d’un repreneur. Pendant 18 mois M. Bono va s’impliquer dans l’entreprise, bénévolement au côté de son dirigeant. Il s’agit pour lui d’apprendre les produits, le métier, les savoir-faire. Au départ à la retraite du dirigeant en 2004, il a gagné la confiance de son prédécesseur qui accepte de lui vendre l’entreprise. Et nous voilà aujourd’hui...
Aujourd’hui la surface de l’atelier a presque décuplé en passant à 500 m², les 800 clients sont répartis dans toute la France. M. Bono souligne non sans malice : « Ma petite fierté : vendre mon saumon fumé en Bretagne ! ». L’entreprise emploie 17 personnes tout au long de l’année, jusqu’à 26 en hiver. Mais on comprend vite que ce que M. Bono veut partager avec nous, c’est son produit.
« Le premier des secrets : la sélection des fermes »
M. Bono me fait comprendre que les fermes aquacoles sont des fermes comme les autres : cela va du Bio à l’hyper-intensif. 50 % des produits vendus sont issus de fermes bio, soit 90 tonnes. Le secret d’un bon saumon ? Sa nourriture, qui doit contenir du poisson, et la densité de l’élevage. Un élevage moins dense permettra des poissons moins gras, plus charnus. Ainsi, le saumon Label rouge qui vient d’Ecosse, est plus qualitatif que celui de Norvège aux méthodes d’élevage plus conventionnelles. On trouve aussi du sauvage, à la chair si maigre, qui provient d’Alaska, de Suède, de Pologne ou encore du Danemark. Les truites, elles, sont toutes issues d’élevages français. M. Bono a visité chaque ferme qui le fournit.
Une transformation artisanale, pour respecter le produit
Le poisson arrive entier à Brugheas, et chaque étape de la transformation est réalisée à la main : découpe, parage, désarêtage, filetage, fumage, conditionnement. J’ai pu suivre le circuit complet du produit de son arrivée jusqu’à son emballage avant expédition. Et l’on comprend que c’est aussi la main des hommes et des femmes qui travaillent ici qui rendent les produits si goûteux.
Le travail manuel permet que la chair reste à l’air libre, elle n’est pas travaillée sous l’eau comme dans l’industrie. Elle conserve tous ses oméga 3 et 4. La transformation industrielle impose que la chair du poisson soit refroidie à -4° pour devenir ferme. C’est ce qui va permettre la découpe mécanisée. Le problème, c’est que les filets ainsi tranchés subissent un choc thermique dû au frottement des lames.
Il n’est est rien ici, la preuve en image ! Une fois découpée, les filets salés au sel de Guérande sont fumés, en deux fois. Une première passe entre 6 et 8h pour un fumage à la sciure de bois de hêtre, puis une deuxième passe cette fois au bois brut. La fumée est alors produite sans feu, par friction. Après le fumage, il y a une période de maturation de 6 jours pendant lesquels le poisson va perdre 10 % de son poids par évaporation. C’est du poids de perdu, mais du goût de gagné ! C’est aussi ce qui permet un rallongement de la conservation à 30 jours, contre 21 jours pour une production industrielle.
Une boutique qui vaut le détour !
Tous ces produits sont visibles dans la boutique, qui en plus propose des vins, des fromages, et plein de belles choses pour se régaler. Notre région est bien souvent mise à l’honneur, et l’accueil est bon !
Vous ne pouvez pas vous déplacer ? Le site internet permet une commande en ligne.
Bien-sûr, c’est plus cher que le saumon fumé industriel. Mais on sait pourquoi : on paye le travail artisanal, et la qualité du produit. C’est une invitation à manger moins, mais mieux !